上海没烟火味一看侬就不是上海人新周刊

时隔11年,王家卫的新片终于要开拍了。这一次他将镜头对准了上海,预备将金宇澄的《繁花》搬上荧幕。

《花样年华》中张曼玉身着旗袍的回头一瞥已经成为了上海形象的凝固瞬间,这让我们轻易地拜倒在老上海的风情万种下。

但无意中也建立了刻板印象,阻挡了继续对这个历史不长但文化不浅的城市,更深入的发问。

在灯红酒绿的大上海和鳞次栉比的金融城之间,上海的真实烟火气是怎样的呢?

△熙熙攘攘的上海老街/图虫创意

我们早就知道,要了解一座城市,就要了解它的食物。上海的弄堂小吃和市井夜市是一窥究竟的绝佳窗口。

但随着老城整改,似乎真实的一部分正在走远。

△纸醉金迷,或许更适合上海/图虫创意

上海近现代发展的重要动力是移民和租界。粤菜、淮扬菜、清真馆,西北移民的羌饼,加上西饼铺子,日韩小吃,海南百川绝不是随便讲讲。

不论你是个“早市面”还是“夜市面”,上海的小吃都能满足。

△曾经身为租界的上海,小吃又怎会少/图虫创意

出门前扒两口的牛奶和面包代替了弄堂口喷香的米饭饼、包脚布和老虎脚爪;路边解馋的柴爿馄饨,热汤飘着猪油花,要凭运气才能见到了;

夜排挡的烧烤小吃和敲竹梆子的声音也已经离上海的日常也来越远。

彭浦新村整改,乍浦路衰退,古羊路凋敝,上海夜排挡的活力似乎再难寻觅。

之前老艺术家想带朋友尝一尝上海油墩子,走遍了好几处老店都已经不卖了。

但是别慌,所谓市井气最终是要落在生活化的场景中。忽然一天,在长寿路一家拐角的小摊,我们又见到了还在滋滋作响的油墩子和臭豆腐。

△躲到了弄堂深处的油墩子

上海的烟火味不会消失,只是退回了弄堂深处。

扎闹忙的辰光,还在眼前

“香炒热白果,香是香来糯是糯,一个铜板买三颗,三个铜板买十颗。阿要香炒热白果?”

上海小囡也不是都吃过生炒热白果了,听过这样叫卖声的更是寥寥无几。

卖白糖伦教糕的广东人,卖凉粉的北方人……叫卖声吸引人的,味道也一定不会差。

△慢慢做大的字号也不需要叫卖了/图虫创意

刚到上海时的鲁迅,循着味儿,听着声儿,也馋了。

鲁迅在《弄堂生意古今谈》中说:“四五年前,闸北一带弄堂内外叫卖零食的声音,假使当时记录下来,从早到夜,恐怕总可以有二三十样。

而且那些口号也真漂亮,不知道他是从‘晚明文选’或‘晚明小品’里找过词汇泥,还是怎么,实在使我似初到上海的乡下人,一听就有馋涎欲滴之慨。”

△城隍庙附近的老弄堂/图虫创意

弄堂美食,起早不起晚。天还没亮,街边的微光和慢慢飘远的油锅香,唤醒了整座城市的味蕾。

“阿姨,一只蛋勿要辣,香菜甜面酱多一点,再加一根油条”。

这种看上去和北方煎饼果子类似的小吃,其实是烤出来的,名叫“包脚布”。香软的饼面加上甜面酱的酱香,一口下去,连早上都充满了希望。

再搭配一碗“好烫好烫”的豆腐花。

豆腐花本身没什么味道,滋味全靠锅边一溜小罐子佐料,白色的豆腐、黑色的紫菜、黄色的榨菜和虾皮,辣油是红,葱花是绿,这么看着就心满意足。

上海是一座年轻的城市,所谓传统小吃其实有很多都受到各地饮食传统的关照。

从开埠前仅10条街的松江府到如今的魔都,上海的移民远非“乡下人进城”可以概括的。

民初通俗小说《海上繁花梦》中描绘的苏州人,《发财秘诀》的广州人,《市生》的扬州人和无锡人……

逃难者、躲债者和亡命者,冒险者、投资者和理想者,共同建立起这座最典型的移民大都会。

△上海不仅是移民大都会,也是旅游胜地/Pixabay

与之对应的是各地美食在上海的发扬光大。吃北京菜要去云南路燕云楼,想念粤菜了去的是新华楼,找淮阳师傅是去扬州饭店,清真馆子也有,洪长兴就是。

哪条路有什么吃的老上海都能摸得清爽。

△上海街头/图虫创意

加之作为租界的上海,融合了各国的美食基因。

红宝石的奶油小方、凯司令的哈斗、国际饭店的蝴蝶酥、老大房的冰糕,不论是招待客人还是自己解谗,都绝对拿得出手。

△蝴蝶酥,上海人下午茶的头牌。

到了晚上,名副其实的夜上海就真的开始了。

冰啤毛豆先叫上,肉串就可以点起来了。老板的招呼声、铁板上滋啦的响儿、拉开红色或者蓝色塑料凳子的声音,在烟雾弥漫中,口腹和心情都满足了起来。

90年代后,大排档在大陆出现。积聚的小吃摊,沿着马路牙子一溜排开。

烧烤、串儿、麻辣烫和小吃开始固定下来。火苗冲天、人声鼎沸,一经尝试马上欲罢不能。

位于虹口区的乍浦路是上海最早大排档的美食街之一。

△乍浦路,上海美食街鼻祖之一/微博截图

上世纪80年代末,大多数菜馆都是民营的,菜式对于市民们来说已经不新鲜了。乍浦路的居民们率先开了饮食店,立马风评大好,90年代中期店家已经过百。

之后,上海的每个区几乎都形成了自己的夜排挡文化。

寿宁路小龙虾、彭浦新村炸猪排、霍山路的豆浆油条、定西路砂锅粥、通北路海鲜、栖山路烧烤,云南南路涮羊肉……

这些街区和食物永远排列在了一起。

和安全隐患一起消失的,还有昔日辉煌

这些30年代建造的弄堂,风情独具。可是随着时间推移,年久失修引发的问题也变得无法回避。

△如何保住这份风情/Pixabay

大排档虽是很多人夜晚栖身的好去处,但对于周围居民来说,它带来的困扰远远大于偶尔解馋时的便利。

“这个烟太厉害了,一回家只能把窗都关起来”;“吵啊,他们一直要吵到天亮的”;

“地上一眼看过去都是垃圾。自行车放在外面,明天早上都是油”。

△大排档让食客尽兴的同时,也给周围居民带来了困扰/图虫创意

还有从未消失过的食品安全问题,可以说各型各色。

几没有任何消毒措施,吃剩的竹签、用过的纸巾扔得到处都是。有的店家甚至没有冷藏设备,一旦食材不够新鲜,各类肠道传染病就会不断再现。

△安全问题,谁保障

深夜里街角的狂欢还可能侵扰路边的行人,遮挡来往车辆的视线。小桌子、小凳子、燃气罐、锅碗、和菜品都直接摊在马路上。

在夜间扰民、环境脏乱、违规占道、食品安全等多重问题的包围下,夜排档和周边居民的矛盾不断激化。

大量夜市被直接取缔。

△网红店无证被叫停/微博截图

上海纽约大学AnneGreenspan教授长期

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